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2019年08月22日

廚房烹飪技巧的常用烹飪方法

  冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、醃、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等,金洲糧油介紹幾種常吃的大豆油涼拌菜。


  1.拌:是把生的原料或晾涼的熱原料,經切制成小型的丁、絲、條、片等形狀後,加入各種調味品,然後調拌均勻的做法。混合菜既新鮮又脆。

蕃滿門是一間以番茄作爲主題的餐廳,嚴選數款意大利番茄,取其不同的特質,研製出酸甜適中而又富有口感的番茄濃湯你。

  2.如蒜泥白肉等。拌②熗方法: 把原料切成絲、片、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍滑一下,然後濾去水分或油分,加入以花椒油為主味的調味品,最後拌和。炮制菜肴具有鮮醇入味的特點。


  3.醃用調味品將主料浸泡入味的方法。鹹菜不同於幹鹹菜。醃制蔬菜以醃制為主,醃制方法相對簡單。醃制蔬菜需要使用各種調味品,具有精致而豐富的味道。

這是奧海城二期地下大食代裡面的蕃滿門的出品,非常大碗的什錦蕃茄滑蛋濃湯螺絲粉($59),要跟蝦子餅二人合力才可完成。如果不喜歡螺絲粉,可選意大利粉、長通粉、公仔麵或飯。我們選了原味的蕃茄湯,嗜辣的朋友可選微辣、小辣、中辣、大辣或巴辣。配料十分豐富,有貢丸、冬菇、豆卜、牛腩、鴨胸、西蘭花、蟹柳和滑蛋,水準都不錯。

  4.醬 是將原料先用鹽或醬油醃制,放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中,用旺火燒開撇去浮沫,再用小火煮熟,然後用微火熬濃湯汁,塗在成品的皮面上。醬料具有豐富和鹹味的特點。


  5.鹵 是將原料放入調制好的鹵汁中,用小火慢慢浸煮鹵透,鹵汁滋味慢慢滲入原料裏。菜又香又脆。鹵的內容還很多,以後再專門介紹。


  6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中,經慢火長時間煨燜,使主料酥爛,醇香味濃。


  7.薰:薰是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料,置於密封的容器內,用各種物料燃燒的煙氣薰,使煙火味燜入原料,形成特殊風味的一種方法。經過薰制的菜品,色澤豔麗、薰味醇香,並可以延長保存時間。


多年以來,以蕃茄湯作base的地方,最喜歡的始終是勝香園,曾覺得尖沙咀星座不復當年,早前到訪過吃茄牛通,似乎爛船還有三分釘,這間蕃滿門,上世紀九十年代出道,只有十多年歷史,在網上評價不錯,於飲食網站上一個劣評也沒有,成績不下於區內有多年歷史,擁有良好聲譽的老店。

  8.該晶體也稱為膠凍,其制備方法為:將原料放入含有"湯和"調味料的容器中,蒸制原料,或在鍋中慢慢燉,然後自然冷卻或將原料放入冰箱中進行冷卻。成菜具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點。


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